OPINIÃO

Os pescadores podem assar, escalfar ou grelhar sua pesca, mas a fritura continua sendo o rei da colina quando se trata de cozinhar uma bagunça de peixe.

É a estação dos peixes fritos agora que a pesca da primavera está em pleno andamento. Os filés de tipo de peixe e walleye são adições bem-vindas a um freezer, junto com outros favoritos, como bluegill, bagre e truta. Hora de convidar a turma, ligar a fritadeira e esquentar o óleo.

Mas quão quente? Como um chef de peixe frito faz com que esses filés fiquem dourados, quentes e crocantes? A temperatura do óleo é fundamental. Assim como mergulhar os filés em fubá e farinha ou em uma mistura de empanados para fritar de peixe embalada disponível no supermercado.

Essas foram as lições aprendidas em fevereiro passado, quando Tim Smith, cozinheiro de peixe extraordinário do Departamento de Conservação do Missouri, fritou uma confusão de filés de truta para cerca de 20 pescadores que participavam de um seminário de pesca no Roaring River State Park, perto de Cassville, Missouri.

"Idealmente, você deseja que a temperatura do óleo esteja em 350 graus, ou algo entre 325 e 375", disse ele enquanto o óleo de amendoim aquecia em uma fritadeira movida a propano. "Se estou cozinhando para um grupo, vou aumentar o óleo para 375. Isso permite esfriar um pouco quando adiciono os filés."

O peixe cozinha rapidamente desta forma. Os filés são feitos em um ou dois minutos. A regra geral é que, quando flutuarem, estarão prontos para comer. Smith aconselhou dar-lhes um pouco mais de tempo depois disso, para que fiquem crocantes.

Outra dica é deixar o óleo aquecer novamente por um minuto ou mais antes de cozinhar o próximo lote de filés.

Alguns cozinheiros dragam os filés em um banho de leite e ovo antes de empanar. Não Smith. Ele mergulhou os pedaços de truta direto no pão, depois no óleo quente. Fale sobre um jantar cinco estrelas! Os filés de truta estavam além de deliciosos.

Smith gosta de óleo de amendoim para fritar. Aqui no barraco-ri-la, ficamos satisfeitos com o óleo de canola. Como Smith, pulamos a etapa do leite e do ovo e simplesmente empanamos os filés com uma mistura de panificação embalada. Nossos favoritos são a mistura de peixe frito de Harold Ensley, Louisiana Classic Breading Mix ou a marca Zatarain. Um saco de 10 onças dos dois últimos custará cerca de um dólar.

Mergulhamos nossos filés em água fria enquanto despejamos metade da mistura de panificação necessária em um saco de papel, depois adicionamos uma quantidade igual de fubá e agitamos o saco. Colocamos alguns filés no saco, sacudimos para empanar o peixe e depois fritamos no óleo de canola.

Aqui no barraco usamos uma fritadeira elétrica Fry Daddy. É pequeno e cozinha apenas alguns filés de cada vez, mas os filés saem perfeitos.

Depois de ouvir a demonstração de Smith, testamos a temperatura do óleo do nosso Fry Daddy. Um termômetro digital de leitura instantânea mostrou que o óleo estava a 380 graus no momento do cozimento, de acordo com o conselho de Smith.

Com o pequeno Fry Daddy em forma de balde, cozinhamos apenas dois ou três filés de cada vez e deixamos o óleo aquecer novamente até a temperatura ideal de fritura. Guardamos os filés cozidos em uma frigideira forrada com papel toalha enquanto fritamos cada pedaço de peixe.

Alguns dizem que uma fritada de peixe não está completa sem filhotes de cachorro-quente. Nunca fomos loucos por eles aqui no barraco, mas os fãs podem comprar Hush Puppies congelados, uma caixa de mistura para Hush Puppies ou encontrar uma receita e fazê-los do zero.

Segure os cachorros quietos, mas traga o feijão cozido e a salada de repolho - e deixe o jantar requintado começar.

Flip Putthoff pode ser contatado em [email protected]

Título Impresso: Pescadores saboreiam riquezas quando peixes encontram óleo

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